Kochen

Der Potager des Gutshofs

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Historische Gärten findet man meistens bei großen Schlössern. Als Kind war ich vom Blühenden Barock fasziniert. Wahrscheinlich mehr vom Märchengarten und weniger von den vielen Blumen und geometrischen Mustern. 
Die Gartenanlage hier am Gutshof geht ins beginnende 19. Jahrhundert zurück und wurde von Wilhelm Hentze konzipiert. Es ist die einzige kleine Privatanlage, die der Gartenmeister angelegt hat. Bekannt wurde er durch seine Arbeit an der Wilhelmshöhe in Kassel, mit der Kuranlage in Hofgeismar oder dem Schlossgarten in Hanau. 

Wo bisher nur Rasen wächst

Schon bei unserem ersten Besuch hat mich die Gartenanlage interessiert. Fast ein wenig ernüchtert blickte ich auf eine fast Fußballfeld-große Rasenfläche. Ein schön angelegtes Rosenbeet mit englischen Rosen in zartem Rosa gibt einen kleinen Hinweis auf das, was einmal angelegt war.

Doch die Frage, warum gerade eine große Mauer den Garten umgeben musste, erschloss sich mir zuerst nicht. Nach einiger Recherche wird nun der Blick auf den “Barockgarten” etwas klarer. Es handelt sich dabei vermutlich um einen sogenannten Potager. Im Grunde ist das nichts Anderes als ein Gemüse- und Obstgarten, der ansehnlich gestaltet wurde. Also ein Küchengarten.

Vielleicht sah alles einmal so aus: ein Brunnen in der Mitte und breite Wege. Im vorderen Teil wurden Blumen angepflanzt, weiter hinten fanden sich Obstbäume. Die Mauer bietet optimale Bedingungen für Spalierobst, vielleicht Pfirsiche oder Pflaumen, denn sie speichert die Wärme und bietet Schutz vor Wind. 

Kleine Schritte und ein großer Plan zum Potager

Der Garten ist ein spannendes Thema für uns und wird uns noch eine Weile beschäftigen. Vorerst bleibt es bei einem Blick auf die große Rasenfläche und das Rosenbeet. Doch ein kleines Kräuterbeet direkt an der Küche, sowie ein paar Töpfe mit Tomaten und Paprika werden dieses Jahr vermutlich schon Einzug halten. 

Das Thema Gartendenkmal reizt mich. Das Thema ist klar, die Richtung schon vorgegebenen, weil dieser Garten eine lange Vorgeschichte hat. Wie können wir das nun wieder aufgreifen? Welche Gemüsesorten wurden angebaut? Welches Obst hat man wann gegessen? Häufig ist mein Blick sehr beschränkt. Im späten Barock war etwa die Ananas eine der wichtigen Luxus-Früchte eines Barockgartens und in beheizten Gewächshäusern wurden die Früchte gezogen. 

Ananas wird es wahrscheinlich so schnell nicht im Barockgarten des Gutshofs geben. Vorher werden alte Obstsorten in traditioneller, hübscher Erziehungsform, etwa der Kesselkrone, einziehen. 
Wobei – was Hannah auf der Fensterbank so züchtet, habe ich nicht in der Hand.

Potager – der Küchengarten

Garten und Küche gehören für mich schon immer zusammen. Es beginnt bei den Blumen auf dem Tisch, die bestenfalls direkt vor der Türe geschnitten werden und hört bei den Zucchini für die Frittata auf, die im warmen Sommer frisch in die Pfanne wandern. Der Garten meiner Oma hat mich in dieser Hinsicht schon immer begeistert. Es gab dort immer frische Tomaten und leckere Salate zu jeder Jahreszeit. Im frühen Sommer waren die Himbeeren reif. Und dann waren da diese Tage, an denen wir Zucchini und anderes Gemüse süßsauer einlegten und den Keller mit Gläsern füllten oder Marmelade aus frischen Früchten kochten. 

Gerne denke ich an diese Zeit zurück. An die vielen Stunden, die ich während den Schulferien im Garten meiner Oma verbrachte. Rasenmähen, Laub fegen, Beete umgraben oder Erdbeeren pflücken. Ein Garten macht Arbeit, doch wenn man Abends den eigenen Salat isst oder auf die Blütenpracht vor dem Haus schaut, weiß man, dass sich die Mühe gelohnt hat. Ein Garten braucht Zeit. Zeit, sich zu entwickeln, Zeit, geplant zu werden und Zeit, die man dort verbringt und investiert.

Der Garten hier in Großropperhausen braucht auch noch ein bisschen Zeit, doch Stück für Stück werden wir uns dem alten Vorbild annähern. Der Potager nach barockem Vorbild. Ein Ort der Fülle, der Ruhe und des Lebens. Ein Garten eben. 

Brot auf dem Gutshof

Knackende Kruste, fluffige Krume und ein herzliches Aroma. Brot ist so vielfältig und doch auch so alltäglich. Vor etwa drei Jahren habe ich mich erstmals ernsthaft mit dem Brotbacken beschäftigt und im Lockdown mich wie so viele nochmal intensiv mit dem Thema auseinander gesetzt. 

Wenige Zutaten und viel Zeit

Gutes Brot benötigt nicht viele Zutaten. Teuer ist das Backen auch nicht. Mehl, Wasser, ein Triebmittel, Salz. Das ist alles was es braucht. Ein paar Zutaten können noch dazu kommen, doch die Liste bleibt eigentlich immer überschaubar. Mehl ist ein erster, entscheidender Faktor. Gutes Mehl bekomme ich hier in der Schwalm noch nicht. In Tübingen war das kein Problem. Die Mühle mit Tü-Bio war quasi vor der Haustüre. 

Eine weitere Stellschraube, die sehr viel verändert ist das Triebmittel. Hefe kennt jeder und der Umgang ist recht einfach. Die Faustformel lautet: Wenig Hefe – viel Zeit. Gute Rezepte habe ich schon immer auf dem Plötzblog gefunden. 

Sauerteig ist die etwas spannendere Variante und ein leicht säuerliches Brot macht viel mehr Spaß. Einen guten Sauerteig muss man hüten und pflegen wie ein Haustier. Denn eigentlich ist er nichts anderes. Es gibt ein paar Grundregeln beim Backen mit dem Sauerteig. Warme Teigführung bringt viel trieb und weniger Säure. Kühle oder längere Führung weniger trieb und viel Säure. Auch hier haben andere schon vorgearbeitet und der Plötzblog bietet eine super Übersicht über Sauerteig

Ein Brot das im Gedächtnis bleibt

Als ich meine Ausbildung zum Sommelier gemacht habe, musste ich in Köln meine praktische Prüfung ablegen. Am Vorabend wollte ich gemütlich Essen gehen und war in einem kleinen, feinen Restaurant. Es war gemütlich und ich blätterte in der Weinkarte. Der Kellner, ein sehr engagierter, unglaublich aufmerksamer Mann brachte etwas Brot und Butter. Noch heute kann ich diesen Geschmack und dieses Brot riechen. Es war ein bekannter, wohltuender Geruch. Gewürze, außergewöhnlich tief. Etwas Kümmel, Fenchelsaat und etwas Anis, sicher auch Koriandersamen. Ich musste etwas überlegen, woher ich diese Mischung kannte. Als ich ein Kind war, besuchten wir als Familie immer die Osterfreizeit der Christusbruderschaft Selbitz. Dort gab es ein Brot, ganz ähnlich diesem, mit intensivem Brotgewürz. 

Manchmal staune ich über das Olfaktorische-Gedächtnis. Es ist nicht präsent. Es ist nicht immer abrufbar. Doch es ist da und im richtigen Moment erinnere ich mich an eine andere Zeit. Gerichte können mich abholen, heimholen und in eine andere Welt entführen. In die Vergangenheit, den Urlaub oder in eine schöne Situation.

Brot und Brötchen

Auf dem Gutshof habe ich inzwischen viele Brötchen und einige Brote gebacken. Aktuell arbeite ich noch daran, das ganze etwas effizienter zu gestalten, sodass ich für meine Gäste nicht ganz so früh aus dem Bett muss. Es macht aber viel Spaß, alte Rezepte wieder zu backen und auch neues auszuprobieren. Besonders die Sauerteig-Brötchen haben mich absolut fasziniert und werden sicher bald im Standart-Reportiere der Gutshofküche landen.

Außerdem gibt es in Großropperhausen noch ein aktives Backhaus, welches ich hoffentlich bald einmal von innen sehe und in dem dann schöne Roggenbrote und leckere Brötchen gebacken werden können. Man darf gespannt sein, was da alles noch so auf uns zukommt!

Saisonal kochen im Februar

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Unsere Gutshofküche wird im Februar noch nicht im Hochbetrieb stecken. Und vielleicht ist das auch ganz gut so. Nicht nur weil der Februar und andere Wintermonate für mich eine besondere Herausforderung in der Küche sind. Insbesondere wenn es darum geht, saisonal zu kochen.

Saisonales Kochen: Gulaschsuppe im Februar

Entschleunigung

Auch über die Frage nach saisonalen Zutaten hinaus, ist es vielleicht gut, wenn es noch etwas ruhiger zugeht.
Wir können weiter hier auf dem Gutshof alles einrichten und werden in der Küche noch einige Umbauten vornehmen, sodass in Sachen Lagerhaltung und Zubereitung die Plätze besser genutzt werden können.

Auch beim Essen geht es diesen Monat sehr gemütlich zu. Zeit zu haben ist ja auch etwas Gutes. Deshalb möchte ich euch ein Gericht aus der Gutshofküche vorstellen, dass für mich wirklich Winterküche ist. Die Gulaschsuppe. Ich koche gerne gehaltvolle Suppen und wenn man im Winter saisonal kochen möchte, bieten sich solche hervorragend an. Das wärmt den ganzen Tag die Küche und dann bei Tisch auch von innen. Mit selbstgebackenem Brot schmeckt eine kräftige Suppe sogar noch besser.

Saisonales Gemüse

Gulaschsuppe hat bekanntlich viele Gesichter. Ich bin der Meinung, dass viel Gemüse in eine kräftige Suppe gehört. Die Basis bilden Zwiebeln und Wurzelgemüse aus der Region. Dazu gesellt sich Kartoffel und Lauch. Fleisch, nach belieben mager oder durchwachsen, gibt die nötige Würze dazu. Selbstverständlich sind der Gemüseauswahl keine Grenzen gesetzt und auch beim Fleisch lässt sich wunderbar variieren. Keine Suppe wird wie die andere schmecken!

Die meisten Februar-Gemüse lassen sich in diesem Rezept verarbeiten. Sellerie, Steckrüben, Kartoffeln aus Lagerware, Pastinaken, Bete, Petersilienwurzel. Vieles was unter der Erde wächst und gewachsen ist. Außerdem die bunte Vielfalt an Kohl. Grünkohl, Rosenkohl, Rotkohl oder Weißkohl. Wer es etwas ausgefallener mag, schneidet Schwarzwurzel in die Suppe. Ich habe folgendes Rezept gewählt:

Saisonal kochen – das Februarrezept

Für einen großen Topf
Dauer: ca. 3 Stunden

  • 2-3 EL Tomatenmark
  • 4-8 Zwiebeln, je nach Größe
  • 4 Karotten
  • 2 Pastinaken
  • ¼ Stück vom Sellerie
  • 4-8 Kartoffeln
  • 2-3 Stangen Lauch
  • 600g Rinderbraten vom Metzger des Vertrauens

Ich erledige vor Beginn immer zuerst alle Schnippel-Arbeiten für den ersten Arbeitsschritt: 

Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Das Wurzelgemüse waschen, schälen und ebenfalls grob würfeln. Den Rinderbraten in kleine Würfel schneiden.

Das Fleisch in einem großen Topf kräftig anbraten. Am besten auf zweimal, sodass das Fleisch nicht im eigenen Saft vor sich hin köchelt. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Das Wurzelgemüse und die Zwiebeln kräftig anbraten. Tomatenmark hinzugeben und etwas Wasser zum Ablöschen bereitstellen. Richtig kräftig Farbe nehmen lassen und mit einem kleinen Schluck Wasser ablöschen. Bodensatz immer wieder lösen und das Gemüse bewegen. Erneut reduzieren und Farbe nehmen lassen. Wieder Ablöschen. Wiederholen bis sich eine schöne, braune Farbe gebildet hat.

Fleisch zugeben und so viel Wasser zugeben, dass alles gerade so bedeckt ist.
Etwa zwei Stunden auf niedriger Stufe ziehen lassen.

Die Kartoffeln schälen und kleinschneiden. Zugeben, gegebenenfalls noch etwas Wasser zugeben, aufkochen und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Den Lauch waschen und in Ringe schneiden. 15 Minuten vor Ende hinzugeben.

Mit Salz abschmecken und nach belieben würzen.
Ich verwende gerne etwas gerauchten Chili für den Pep, ein wenig Liebstöckel, Majoran, etwas Bohnenkraut und Pfeffer. Muskatnuss oder aber Afrikanischer Langer Pfeffer bringen eine gewisse Spannung mit ins Aromen-Spiel.

Das wichtigste bei solchen Suppen ist viel Zeit und gute Lebensmittel.

Nordhessen – Lebensmittel aus der Region

Die vergangenen Wochen auf dem Gutshof waren für uns sehr abwechslungsreich. Wir sortieren uns, arbeiten uns ein und lernen vor allem auch die Menschen und die Region kennen. Nordhessen hat viel zu bieten. Herrliche Schneelandschaften, große Wälder und natürlich viele kleine Erzeuger. Für uns ist es wichtig, gute, hochwertige Lebensmittel aus der Region zu beziehen, die wir in der Küche verwenden können.

Winter in Nordhessen. Blick auf das Knüllgebirge.

Nordhessische Lebensmittel

Wir nehmen uns Zeit zum Einkaufen. Das beginnt im normalen Supermarkt. Dort versuche ich aktuell herauszufinden, welche Erzeugnisse aus der Region stammen. Einiges ist vorhanden, etwa Milch vom Vogelsberg oder Eier vom Bauern um die Ecke. Andere Lebensmittel vermisse ich. Beim Gemüse findet man etwa nur weniges aus der Region im Supermarkt, was natürlich auch der Jahreszeit geschuldet ist.

Regionaler Biohof – Gemüse und mehr

Der Biohof Groß ist für uns ein echter Schatz und gerade im Bereich von regionalem Gemüse die erste Anlaufstation. Schon im September, als wir zum ersten Mal richtig auf dem Gutshof gekocht haben, waren wir dort und haben den Hofladen kennen gelernt. Es gibt dort fast alles. Vom eigenen Obst und Gemüse über Bio-Bananen bis hin zu Wein oder Sahne und Wurst und Fleisch von eigenen Schweinen. Für uns sind vor allem die verschiedenen Gemüsesorten interessant. Etwa 60 Kulturen pflegt Malte Groß mit seinem Team. Tomaten, Gurken, und Paprika, Mangold, Spinat und Vieles mehr.

Schweineglück der Tierfairbrik

Nur wenige Kilometer vom Biohof Groß entfernt liegt der Bauernhof von Hubertus Nägel und Julia Becker. Die beiden setzen sich mit ihrer Tierfairbrik intensiv für gutes Schweinefleisch ein. Besonders die großen Flächen fallen direkt ins Auge. Wir durften einen Blick in den Schweinestall mit den Jungen werfen. Anders als auf konventionellen Höfen dürfen die Ferkel lange bei ihrer Mutter bleiben und werden erst nach zehn bis zwölf Wochen getrennt. Außerdem leben die Tiere deutlich länger. Normalerweise ist das Schlachtgewicht eines Schweins nach etwa vier Monaten erreicht. Die Tiere von Hubertus leben hingegen über ein Jahr, bevor sie geschlachtet werden.

Nordhessischer Käse – der Kellerwaldhof

Erste Käseversuche durfte ich auch probieren. Der Kellerwaldhof liegt zwar etwas weiter entfernt, doch wird dort aus hofeigener Milch noch Käse hergestellt. Das Team stellt eine große Bandbreite verschiedenster Käsesorten her. Vom Hartkäse bis zum weichen Camembert ist alles dabei. Ein Weichkäse mit Rotschmiere hat es mir angetan. Er wird liebevoll Schrumpel-Käse genannt. Anders als beim klassischen Limburger ist der intensive Geschmack komplex und spannungsreich.

Bisher waren wir noch nicht vor Ort, aber in den nächsten Wochen werden wir dem Kellerwald-Team sicher auch noch einen Besuch abstatten.

Wildregion Nordhessen

Da die Region stark bewaldet ist, findet sich auch viel Wild in Nordhessen. Wir haben die Möglichkeit, hier auf dem Gutshof direkt Wild zu beziehen. Solch ein Fleisch bevorzuge ich natürlich, denn ein Wildschwein, das durch die nordhessischen Wälder streifen konnte und mit einem sauberen Schuss erlegt wird, hatte ein gutes Leben und liefert beste Fleischqualität. Mehr Tierwohl geht bei Fleischgenuss wohl nicht.

Die Suche geht weiter

Auch das Bäckerhandwerk kann sich sehen lassen. Wir haben schon viele verschiedene Brote und Brötchen probiert und vieles hat uns gefallen. Nur eins ist sicher: Die Brezeln sind zuhause um Längen besser! Doch für einen Lieblingsbäcker konnten wir uns noch nicht entscheiden.
Da es direkt in Großropperhausen keine Bäckerei gibt, werden wir in Zukunft sicher auch vieles selbst backen.

Unsere Suche nach guten, bewusst produzierten Lebensmitteln aus der Region ist noch nicht beendet. Einen Fischhändler, Wasserbüffel und ein Mühlenladen werden wir in den kommenden Wochen noch besuchen. In nächster Zeit steht außerdem eine Bierprobe verschiedener regionaler Brauereien an.

Bei einigen Themen merke ich auch, dass ich mir bisher noch wenige Gedanken gemacht habe. Tee zum Beispiel. Ich stelle fest, dass gerade auf Tagungen viel Tee getrunken wird. Ich möchte meinen Gästen gerne leckeren Tee anbieten, doch machen die Teebeutel viel Müll im vergleich zu losem Tee in einer Kanne. In Tübingen habe ich besonders im Winter meinen Tee in einem schönen, gemütlichen Tee-Laden eingekauft. Das Teehus bietet eine große Auswahl und vor allem eine super Beratung. Deshalb habe ich einfach einmal nachgefragt, was sie mir in meiner Situation empfehlen. Und sogar von Ferne ist die Beratung einmalig. Die Entscheidung ist noch nicht endgültig getroffen, denn zuerst werde ich mich durch ein Tee-Sortiment testen um eine schöne, bewusste Auswahl zusammen zu stellen.

Wertschätzung der Lebensmittel

Mit dieser Suche nach guten Lebensmitteln verbindet sich natürlich eine gewisse Grundeinstellung. Ich glaube, dass hochwertige Erzeugnisse und ein bewusster und schonender Umgang mit der Natur die Grundlage einer guten Küche sein müssen. Wenn der Koch nicht immer auch ein bisschen Landwirt, Metzger und Bäcker ist, versteht er seine Produkte nicht ganzheitlich.

Unsere Lieferanten sind das wichtigste Gut der Gutshofküche. Gerade, wenn es um tierische Lebensmittel geht, egal ob Fleisch, Fisch, Eier oder Milchprodukte, steht das Tierwohl für mich an zentraler Stelle. Der Respekt vor dem Tier, vor dem Leben, ist unerlässlich, wenn wir diese Produkte konsumieren. Ich wünsche mir, dass mein Umgang mit diesen Produkten auch den Blick meiner Gäste schärft.

Eine gesunde, biologische und naturnahe Landwirtschaft ist die einzige Alternative zu Monokultur und Überproduktion. Deshalb liegt ein besonderer Fokus auf Projekten, Kleinbauern und Initiativen, die Tier und Natur wertschätzen.

Mit diesem Eintrag ist nur ein Anfang gemacht und ich bin noch am Lernen und Ausprobieren. Doch halte ich es für das wichtigste, dass wir uns auf den Weg machen. An dem Ort an dem wir leben und arbeiten.

Die Ananas wächst nicht in Nordhessen

Konkret heißt das für mich auch manchmal Einschnitte hinzunehmen und Produkte nicht oder nur selten anzubieten. Aktuell denke ich viel über Südfrüchte, Mangos, Avocados oder Ananas nach. Gibt es eine Möglichkeit, diese Lebensmittel bewusst und nachhaltig auf dem Gutshof anzubieten? Teilweise werde ich meinen Idealismus hinten anstellen und diese Erzeugnisse möglichst hochwertig und nachhaltig produziert einkaufen. Doch möchte ich gerade dann meinen Gästen vermitteln, dass es sich dabei eigentlich um ein Luxusgut handelt. Auch wenn wir diese Lebensmittel tagtäglich im Supermarkt kaufen können.

Ich bin gespannt, was wir in der Region noch alles entdecken werden, welche Türen sich öffnen und welche Menschen wir kennen lernen. Ich freue mich auf persönliche Geschichten, ehrliche und liebevolle Erzeugnisse und darauf, diese Lebensmittel in der Gutshofküche zu verarbeiten.