Neustart

Nordhessen – Lebensmittel aus der Region

Die vergangenen Wochen auf dem Gutshof waren für uns sehr abwechslungsreich. Wir sortieren uns, arbeiten uns ein und lernen vor allem auch die Menschen und die Region kennen. Nordhessen hat viel zu bieten. Herrliche Schneelandschaften, große Wälder und natürlich viele kleine Erzeuger. Für uns ist es wichtig, gute, hochwertige Lebensmittel aus der Region zu beziehen, die wir in der Küche verwenden können.

Winter in Nordhessen. Blick auf das Knüllgebirge.

Nordhessische Lebensmittel

Wir nehmen uns Zeit zum Einkaufen. Das beginnt im normalen Supermarkt. Dort versuche ich aktuell herauszufinden, welche Erzeugnisse aus der Region stammen. Einiges ist vorhanden, etwa Milch vom Vogelsberg oder Eier vom Bauern um die Ecke. Andere Lebensmittel vermisse ich. Beim Gemüse findet man etwa nur weniges aus der Region im Supermarkt, was natürlich auch der Jahreszeit geschuldet ist.

Regionaler Biohof – Gemüse und mehr

Der Biohof Groß ist für uns ein echter Schatz und gerade im Bereich von regionalem Gemüse die erste Anlaufstation. Schon im September, als wir zum ersten Mal richtig auf dem Gutshof gekocht haben, waren wir dort und haben den Hofladen kennen gelernt. Es gibt dort fast alles. Vom eigenen Obst und Gemüse über Bio-Bananen bis hin zu Wein oder Sahne und Wurst und Fleisch von eigenen Schweinen. Für uns sind vor allem die verschiedenen Gemüsesorten interessant. Etwa 60 Kulturen pflegt Malte Groß mit seinem Team. Tomaten, Gurken, und Paprika, Mangold, Spinat und Vieles mehr.

Schweineglück der Tierfairbrik

Nur wenige Kilometer vom Biohof Groß entfernt liegt der Bauernhof von Hubertus Nägel und Julia Becker. Die beiden setzen sich mit ihrer Tierfairbrik intensiv für gutes Schweinefleisch ein. Besonders die großen Flächen fallen direkt ins Auge. Wir durften einen Blick in den Schweinestall mit den Jungen werfen. Anders als auf konventionellen Höfen dürfen die Ferkel lange bei ihrer Mutter bleiben und werden erst nach zehn bis zwölf Wochen getrennt. Außerdem leben die Tiere deutlich länger. Normalerweise ist das Schlachtgewicht eines Schweins nach etwa vier Monaten erreicht. Die Tiere von Hubertus leben hingegen über ein Jahr, bevor sie geschlachtet werden.

Nordhessischer Käse – der Kellerwaldhof

Erste Käseversuche durfte ich auch probieren. Der Kellerwaldhof liegt zwar etwas weiter entfernt, doch wird dort aus hofeigener Milch noch Käse hergestellt. Das Team stellt eine große Bandbreite verschiedenster Käsesorten her. Vom Hartkäse bis zum weichen Camembert ist alles dabei. Ein Weichkäse mit Rotschmiere hat es mir angetan. Er wird liebevoll Schrumpel-Käse genannt. Anders als beim klassischen Limburger ist der intensive Geschmack komplex und spannungsreich.

Bisher waren wir noch nicht vor Ort, aber in den nächsten Wochen werden wir dem Kellerwald-Team sicher auch noch einen Besuch abstatten.

Wildregion Nordhessen

Da die Region stark bewaldet ist, findet sich auch viel Wild in Nordhessen. Wir haben die Möglichkeit, hier auf dem Gutshof direkt Wild zu beziehen. Solch ein Fleisch bevorzuge ich natürlich, denn ein Wildschwein, das durch die nordhessischen Wälder streifen konnte und mit einem sauberen Schuss erlegt wird, hatte ein gutes Leben und liefert beste Fleischqualität. Mehr Tierwohl geht bei Fleischgenuss wohl nicht.

Die Suche geht weiter

Auch das Bäckerhandwerk kann sich sehen lassen. Wir haben schon viele verschiedene Brote und Brötchen probiert und vieles hat uns gefallen. Nur eins ist sicher: Die Brezeln sind zuhause um Längen besser! Doch für einen Lieblingsbäcker konnten wir uns noch nicht entscheiden.
Da es direkt in Großropperhausen keine Bäckerei gibt, werden wir in Zukunft sicher auch vieles selbst backen.

Unsere Suche nach guten, bewusst produzierten Lebensmitteln aus der Region ist noch nicht beendet. Einen Fischhändler, Wasserbüffel und ein Mühlenladen werden wir in den kommenden Wochen noch besuchen. In nächster Zeit steht außerdem eine Bierprobe verschiedener regionaler Brauereien an.

Bei einigen Themen merke ich auch, dass ich mir bisher noch wenige Gedanken gemacht habe. Tee zum Beispiel. Ich stelle fest, dass gerade auf Tagungen viel Tee getrunken wird. Ich möchte meinen Gästen gerne leckeren Tee anbieten, doch machen die Teebeutel viel Müll im vergleich zu losem Tee in einer Kanne. In Tübingen habe ich besonders im Winter meinen Tee in einem schönen, gemütlichen Tee-Laden eingekauft. Das Teehus bietet eine große Auswahl und vor allem eine super Beratung. Deshalb habe ich einfach einmal nachgefragt, was sie mir in meiner Situation empfehlen. Und sogar von Ferne ist die Beratung einmalig. Die Entscheidung ist noch nicht endgültig getroffen, denn zuerst werde ich mich durch ein Tee-Sortiment testen um eine schöne, bewusste Auswahl zusammen zu stellen.

Wertschätzung der Lebensmittel

Mit dieser Suche nach guten Lebensmitteln verbindet sich natürlich eine gewisse Grundeinstellung. Ich glaube, dass hochwertige Erzeugnisse und ein bewusster und schonender Umgang mit der Natur die Grundlage einer guten Küche sein müssen. Wenn der Koch nicht immer auch ein bisschen Landwirt, Metzger und Bäcker ist, versteht er seine Produkte nicht ganzheitlich.

Unsere Lieferanten sind das wichtigste Gut der Gutshofküche. Gerade, wenn es um tierische Lebensmittel geht, egal ob Fleisch, Fisch, Eier oder Milchprodukte, steht das Tierwohl für mich an zentraler Stelle. Der Respekt vor dem Tier, vor dem Leben, ist unerlässlich, wenn wir diese Produkte konsumieren. Ich wünsche mir, dass mein Umgang mit diesen Produkten auch den Blick meiner Gäste schärft.

Eine gesunde, biologische und naturnahe Landwirtschaft ist die einzige Alternative zu Monokultur und Überproduktion. Deshalb liegt ein besonderer Fokus auf Projekten, Kleinbauern und Initiativen, die Tier und Natur wertschätzen.

Mit diesem Eintrag ist nur ein Anfang gemacht und ich bin noch am Lernen und Ausprobieren. Doch halte ich es für das wichtigste, dass wir uns auf den Weg machen. An dem Ort an dem wir leben und arbeiten.

Die Ananas wächst nicht in Nordhessen

Konkret heißt das für mich auch manchmal Einschnitte hinzunehmen und Produkte nicht oder nur selten anzubieten. Aktuell denke ich viel über Südfrüchte, Mangos, Avocados oder Ananas nach. Gibt es eine Möglichkeit, diese Lebensmittel bewusst und nachhaltig auf dem Gutshof anzubieten? Teilweise werde ich meinen Idealismus hinten anstellen und diese Erzeugnisse möglichst hochwertig und nachhaltig produziert einkaufen. Doch möchte ich gerade dann meinen Gästen vermitteln, dass es sich dabei eigentlich um ein Luxusgut handelt. Auch wenn wir diese Lebensmittel tagtäglich im Supermarkt kaufen können.

Ich bin gespannt, was wir in der Region noch alles entdecken werden, welche Türen sich öffnen und welche Menschen wir kennen lernen. Ich freue mich auf persönliche Geschichten, ehrliche und liebevolle Erzeugnisse und darauf, diese Lebensmittel in der Gutshofküche zu verarbeiten.

Etwas Neues beginnt

Ein richtig heißer Sommertag neigt sich dem Ende entgegen, die Schatten werden länger und der Himmel wird in unvergleichliches Purpur getaucht. Die Kerze auf dem Tisch zuckt in der lauen Luft und erhellt das erste Dunkel der Nacht.

Gemeinsam mit Rainer und Ilona Wälde sitzen wir an diesem Abend im August im Garten des Gutshofs, direkt hinter dem Gästehaus. Wir hören gespannt ihre Geschichten zur Gutshof Akademie und bekommen einen ersten Einblick in ihren Weg nach Nordhessen. Immer wieder unterbreche ich und stelle Fragen zur Auslastung, zum Umsatz oder zur Pacht. Im Nachhinein erzählte Ilona, dass wir in diesen Momenten etwas verkopft aufgefallen sind. Und wahrscheinlich hat sie damit recht.

Das vergangene Jahr war sehr herausfordernd für uns. Im Frühjahr durfte ich mein Theologiestudium abschließen, Hannah beendete ihr Theologieexamen im Sommer, nur wenige Wochen vor besagtem Tag. Der Weg ins Pfarramt ist für uns beide gerade nicht der Richtige. Schon seit Jahren denke ich über einen eigenen Beherbergungsbetrieb nach. Während des Studiums besuchte ich eine Fortbildung zum Sommelier, arbeitete gemeinsam mit meiner Frau im Cateringunternehmen Dän-grillt und durfte verschiedene Hochzeiten und Feste von Freunden bekochen. Doch als Quereinsteiger wollte ich zuerst einige Erfahrungen im Gastgewerbe sammeln. Ende März war der erste Druck durch Corona zu spüren und meine Chancen, eine Anstellung in der Gastronomie zu finden, schwanden dahin.

Die folgenden Monate sollten sehr ernüchternd werden. Über eine Freundin fand ich – glücklicherweise – schnell Arbeit als Hausmeister und Lagerist in der Apotheke der Universitätsklinik. Medikamente für die Stationen packen, Lagerbestände prüfen, Paletten verschieben und fegen wurde zu meinem Alltag.

Anfangs dachte ich, dass ich dort wenige Wochen, vielleicht zwei Monate, arbeiten sollte, doch es zeichnete sich schnell ab, dass uns allen ein Jahr des Stillstands bevorstehen würde. Also beschloss ich, meine Zeit sinnvoll zu nutzen und meinen gastronomischen Träumen trotz Corona etwas Raum zu geben. Ich unterhielt mich mit verschiedenen Menschen, arbeitete an meinen Gedanken und machte mich auf die Suche nach Konzepten, die christlichen Glauben und Gastronomie gemeinsam denken können. Und während dieser Suche, stolperten wir geradezu über den nordhessischen Gutshof.

Und dann mussten wir ins kalte Wasser springen. Mitte September – eine kleine Gruppe hatte sich zur Wohnberaterausbildung angemeldet. Wir hatten mit Rainer und Ilona vereinbart, dass Hannah und ich die Verpflegung der Gruppe übernehmen würden. Dreierlei Quiche, rote Beete mit Ziegenkäse und Rucola, zum Nachtisch ein Zwetschgen-Crumble, das etwas länger dauerte, weil wir mit dem modernen Ofen nicht zurechtkamen. Nach dem ersten Essen spürte ich, wie ich ankommen konnte. Langsam nahmen wir auch wahr, dass die Vision die Rainer und Ilona verfolgen, unseren Träumen ganz nahesteht. Hannah und ich erleben uns immer wieder als Sinnsucher und sehen gleichzeitig die Dinge, die wir in unserem Leben schon erarbeiten, lernen und sehen durften. Wir möchten sinnstiften – für mich ist das eine Kernkompetenz guter Gastronomie. Die besten Gespräche, die tiefsten Gedanken und die ehrlichsten Begegnungen finden selten im Hörsaal der Uni statt. Vielmehr am Tisch, bei einem guten Wein, mit Menschen, die etwas zu sagen haben.

Torbogen im Barockgarten

Etwa acht Wochen später, die Corona-Situation spitzte sich wieder zu, durften wir erneut für die Gruppe kochen. Wir hatten uns mit Rainer und Ilona verabredet, um über die praktischen Schritte zu sprechen. Nun waren die Fragen, die mich schon bei unserem ersten Besuch beschäftigten, aktuell. Vieles liegt noch offen vor uns und während ich diese Zeilen schreibe, ist ein Ende der Corona-Pandemie und der damit einhergehenden Krise noch nicht in Sicht. Ein zweiter Lockdown ist Realität geworden und wir starten ins Ungewisse.

In den letzten Wochen der Überlegung, Planung und Vorbereitung wurde mir immer mehr bewusst: Solch ein Neustart liegt immer im Ungewissen, egal ob mit oder ohne weltweiter Unsicherheit. Ich mag es mit Luther halten und pflanze einen Apfelbaum. Ich werde ihn gießen und mein Nötigstes tun. Ich will kreative Wege finden, um mit oder ohne Lockdown Menschen an gedeckte Tische zu bringen, ihnen den Genuss eines reifen Spätburgunders näher zu bringen oder die Kochkultur meiner Großeltern und Urgroßeltern weiter zu tragen. Und doch weiß ich: Ich kann arbeiten so viel ich will. Das wenigste liegt in meinen Händen.