Basics

Bibelkochen – die Grundlagen

Für das Bibelkochen kommen viele unterschiedliche Gedanken und Ideen zusammen. Es dauert lange, bis der Text einen Teller ergibt und nicht immer war ich gleichermaßen mit dem Ergebnis zufrieden. Ich möchte in den kommenden Wochen hier immer wieder einen Teller meines zweiten Bibelkochens vorstellen und daran zeigen, welche Gedanken ich dabei hatte. Zuvor sind aber einige Vorbemerkungen wichtig, die das gesamte Menü bestimmen.

Die Menüregel
Die lange französische Küchentradition hat einen komplexes Regelwerk für klassische Menüs hervorgebracht. Viele dieser „Regeln“ machen durchaus Sinn und ich versuche, mich an einige davon so gut wie möglich zu halten.

  • Das Amouse Gueule leitet in das Menü ein, gehört aber noch nicht dazu und soll einfach Spaß machen.
  • Das Menü folgt einer Dramaturgie. Eine Vorspeise bildet den Einstieg, es steigert sich bis zum Hauptgang und das Dessert lässt alles ausklingen.
  • Abwechslung ist das A und O
    • Deutlich unterschiedliche Farbgestaltung der Teller
    • Verschiedene Zutaten
    • Unterschiedliche Zubereitungsmethoden
    • Die Art der Soße sollte abwechslungsreich sein

Da das Bibelkochen einem Text folgt, ergeben sich noch einige Punkte, die es zu beachten gilt:

  • Der erste Gang ist vorzugsweise deskriptiv gehalten. Jeder am Tisch erkennt die Intention des Tellers und die Verbindung zum Text, sodass sich schnell Gespräch entwickeln können.
  • Die folgenden Teller unterstehen zuerst dem Text, dann den Menüregeln. Immer wieder tauchen gleiche Elemente auf, die beispielsweise einen Erzählstrang wiedergeben.
  • Es gibt nicht für jeden Gang eine eigene Weinbegleitung. Lieber möchte ich drei Weine zu den meist fünf Gängen präsentieren, die dafür auch über einen längeren Zeitraum bewusst wahrgenommen werden können.

Meine Gedankengänge bei der Auswahl der unterschiedlichen Rezepte und Produkte folgt in der Vorbereitung ganz unterschiedlichen Richtungen. In machen Fällen stelle ich ganz bewusst wenige Zutaten in den Mittelpunkt. So servierte ich beim ersten Bibelkochen eine Artischocke, die meine Gäste auszuzeln durften. Diese produktfokussierte Küche verlangt am aller meisten hochwertige Produkte.
Mit regionaler- oder landestypischer Küche lassen sich am besten bestimmte Gefühle aufgreifen und diese im Gericht verankern. So ist für viele das klassische Ragù alla bolognese ein Lieblingsessen aus der Kindheit, das Glück und Zufriedenheit suggeriert.
Die kreative Küche oder avantgarde Küche verfremdet, irritiert und spielt mit Produkten. Ich setze diese Techniken ganz bewusst ein und zwar nur dann, wenn sie wirklich Sinn machen. Dazu gehört beispielsweise ein Kaviar aus Gurkenwasser den ich bei meinem zweiten Bibelkochen eingesetzt habe.


Wenn ich dann ein Gericht oder Menü koche, soll jede Komponente dem Text unterstellt sein. Dabei können die Verbindungen ganz lose gesponnen werden, sodass Kompositionen entstehen, die in erster Linie einfach geschmacklich Sinn ergeben und lediglich den Grundgedanken des Textes unterstützen. Ich möchte aber keinesfalls, dass einfach ein paar Petersilienblätter auf meinem Teller liegen, weil der Koch dachte grün ist schön. Wenn ich diese Blätter auf den Teller lege, dann sollen sie einen Sinn haben, für das Gericht und für die Interpretation des Textes.


Am schönsten sind für mich die Momente, wenn die Leute an meinem Tisch sitzen und ins Gespräch kommen. Es ist anders, als wenn man in ein Konzert geht oder sich ein Gemälde anschaut. Am Tisch unterhält man sich, man pflegt die Gemeinschaft und unweigerlich spricht man über das, was man gerade erlebt. Dieser Moment des gemeinsamen Entdeckens ist für mich extrem interessant. Der eine Interpretiert so, der nächste wieder so. Es zeigt etwas von den Menschen, sie werden offen, denken über sich selbst nach und kommen in Gespräche, die sonst nie so stattfinden würden.
Dabei betone ich immer vor dem Essen: Es geht nicht darum, jede Komponente zu entschlüsseln. Es geht um das Ganze, die Gemeinschaft, das gute Essen und darum, einen Text ins Gespräch zu bringen.