Gutshofküche

Brot auf dem Gutshof

Knackende Kruste, fluffige Krume und ein herzliches Aroma. Brot ist so vielfältig und doch auch so alltäglich. Vor etwa drei Jahren habe ich mich erstmals ernsthaft mit dem Brotbacken beschäftigt und im Lockdown mich wie so viele nochmal intensiv mit dem Thema auseinander gesetzt. 

Wenige Zutaten und viel Zeit

Gutes Brot benötigt nicht viele Zutaten. Teuer ist das Backen auch nicht. Mehl, Wasser, ein Triebmittel, Salz. Das ist alles was es braucht. Ein paar Zutaten können noch dazu kommen, doch die Liste bleibt eigentlich immer überschaubar. Mehl ist ein erster, entscheidender Faktor. Gutes Mehl bekomme ich hier in der Schwalm noch nicht. In Tübingen war das kein Problem. Die Mühle mit Tü-Bio war quasi vor der Haustüre. 

Eine weitere Stellschraube, die sehr viel verändert ist das Triebmittel. Hefe kennt jeder und der Umgang ist recht einfach. Die Faustformel lautet: Wenig Hefe – viel Zeit. Gute Rezepte habe ich schon immer auf dem Plötzblog gefunden. 

Sauerteig ist die etwas spannendere Variante und ein leicht säuerliches Brot macht viel mehr Spaß. Einen guten Sauerteig muss man hüten und pflegen wie ein Haustier. Denn eigentlich ist er nichts anderes. Es gibt ein paar Grundregeln beim Backen mit dem Sauerteig. Warme Teigführung bringt viel trieb und weniger Säure. Kühle oder längere Führung weniger trieb und viel Säure. Auch hier haben andere schon vorgearbeitet und der Plötzblog bietet eine super Übersicht über Sauerteig

Ein Brot das im Gedächtnis bleibt

Als ich meine Ausbildung zum Sommelier gemacht habe, musste ich in Köln meine praktische Prüfung ablegen. Am Vorabend wollte ich gemütlich Essen gehen und war in einem kleinen, feinen Restaurant. Es war gemütlich und ich blätterte in der Weinkarte. Der Kellner, ein sehr engagierter, unglaublich aufmerksamer Mann brachte etwas Brot und Butter. Noch heute kann ich diesen Geschmack und dieses Brot riechen. Es war ein bekannter, wohltuender Geruch. Gewürze, außergewöhnlich tief. Etwas Kümmel, Fenchelsaat und etwas Anis, sicher auch Koriandersamen. Ich musste etwas überlegen, woher ich diese Mischung kannte. Als ich ein Kind war, besuchten wir als Familie immer die Osterfreizeit der Christusbruderschaft Selbitz. Dort gab es ein Brot, ganz ähnlich diesem, mit intensivem Brotgewürz. 

Manchmal staune ich über das Olfaktorische-Gedächtnis. Es ist nicht präsent. Es ist nicht immer abrufbar. Doch es ist da und im richtigen Moment erinnere ich mich an eine andere Zeit. Gerichte können mich abholen, heimholen und in eine andere Welt entführen. In die Vergangenheit, den Urlaub oder in eine schöne Situation.

Brot und Brötchen

Auf dem Gutshof habe ich inzwischen viele Brötchen und einige Brote gebacken. Aktuell arbeite ich noch daran, das ganze etwas effizienter zu gestalten, sodass ich für meine Gäste nicht ganz so früh aus dem Bett muss. Es macht aber viel Spaß, alte Rezepte wieder zu backen und auch neues auszuprobieren. Besonders die Sauerteig-Brötchen haben mich absolut fasziniert und werden sicher bald im Standart-Reportiere der Gutshofküche landen.

Außerdem gibt es in Großropperhausen noch ein aktives Backhaus, welches ich hoffentlich bald einmal von innen sehe und in dem dann schöne Roggenbrote und leckere Brötchen gebacken werden können. Man darf gespannt sein, was da alles noch so auf uns zukommt!

Nordhessen – Lebensmittel aus der Region

Die vergangenen Wochen auf dem Gutshof waren für uns sehr abwechslungsreich. Wir sortieren uns, arbeiten uns ein und lernen vor allem auch die Menschen und die Region kennen. Nordhessen hat viel zu bieten. Herrliche Schneelandschaften, große Wälder und natürlich viele kleine Erzeuger. Für uns ist es wichtig, gute, hochwertige Lebensmittel aus der Region zu beziehen, die wir in der Küche verwenden können.

Winter in Nordhessen. Blick auf das Knüllgebirge.

Nordhessische Lebensmittel

Wir nehmen uns Zeit zum Einkaufen. Das beginnt im normalen Supermarkt. Dort versuche ich aktuell herauszufinden, welche Erzeugnisse aus der Region stammen. Einiges ist vorhanden, etwa Milch vom Vogelsberg oder Eier vom Bauern um die Ecke. Andere Lebensmittel vermisse ich. Beim Gemüse findet man etwa nur weniges aus der Region im Supermarkt, was natürlich auch der Jahreszeit geschuldet ist.

Regionaler Biohof – Gemüse und mehr

Der Biohof Groß ist für uns ein echter Schatz und gerade im Bereich von regionalem Gemüse die erste Anlaufstation. Schon im September, als wir zum ersten Mal richtig auf dem Gutshof gekocht haben, waren wir dort und haben den Hofladen kennen gelernt. Es gibt dort fast alles. Vom eigenen Obst und Gemüse über Bio-Bananen bis hin zu Wein oder Sahne und Wurst und Fleisch von eigenen Schweinen. Für uns sind vor allem die verschiedenen Gemüsesorten interessant. Etwa 60 Kulturen pflegt Malte Groß mit seinem Team. Tomaten, Gurken, und Paprika, Mangold, Spinat und Vieles mehr.

Schweineglück der Tierfairbrik

Nur wenige Kilometer vom Biohof Groß entfernt liegt der Bauernhof von Hubertus Nägel und Julia Becker. Die beiden setzen sich mit ihrer Tierfairbrik intensiv für gutes Schweinefleisch ein. Besonders die großen Flächen fallen direkt ins Auge. Wir durften einen Blick in den Schweinestall mit den Jungen werfen. Anders als auf konventionellen Höfen dürfen die Ferkel lange bei ihrer Mutter bleiben und werden erst nach zehn bis zwölf Wochen getrennt. Außerdem leben die Tiere deutlich länger. Normalerweise ist das Schlachtgewicht eines Schweins nach etwa vier Monaten erreicht. Die Tiere von Hubertus leben hingegen über ein Jahr, bevor sie geschlachtet werden.

Nordhessischer Käse – der Kellerwaldhof

Erste Käseversuche durfte ich auch probieren. Der Kellerwaldhof liegt zwar etwas weiter entfernt, doch wird dort aus hofeigener Milch noch Käse hergestellt. Das Team stellt eine große Bandbreite verschiedenster Käsesorten her. Vom Hartkäse bis zum weichen Camembert ist alles dabei. Ein Weichkäse mit Rotschmiere hat es mir angetan. Er wird liebevoll Schrumpel-Käse genannt. Anders als beim klassischen Limburger ist der intensive Geschmack komplex und spannungsreich.

Bisher waren wir noch nicht vor Ort, aber in den nächsten Wochen werden wir dem Kellerwald-Team sicher auch noch einen Besuch abstatten.

Wildregion Nordhessen

Da die Region stark bewaldet ist, findet sich auch viel Wild in Nordhessen. Wir haben die Möglichkeit, hier auf dem Gutshof direkt Wild zu beziehen. Solch ein Fleisch bevorzuge ich natürlich, denn ein Wildschwein, das durch die nordhessischen Wälder streifen konnte und mit einem sauberen Schuss erlegt wird, hatte ein gutes Leben und liefert beste Fleischqualität. Mehr Tierwohl geht bei Fleischgenuss wohl nicht.

Die Suche geht weiter

Auch das Bäckerhandwerk kann sich sehen lassen. Wir haben schon viele verschiedene Brote und Brötchen probiert und vieles hat uns gefallen. Nur eins ist sicher: Die Brezeln sind zuhause um Längen besser! Doch für einen Lieblingsbäcker konnten wir uns noch nicht entscheiden.
Da es direkt in Großropperhausen keine Bäckerei gibt, werden wir in Zukunft sicher auch vieles selbst backen.

Unsere Suche nach guten, bewusst produzierten Lebensmitteln aus der Region ist noch nicht beendet. Einen Fischhändler, Wasserbüffel und ein Mühlenladen werden wir in den kommenden Wochen noch besuchen. In nächster Zeit steht außerdem eine Bierprobe verschiedener regionaler Brauereien an.

Bei einigen Themen merke ich auch, dass ich mir bisher noch wenige Gedanken gemacht habe. Tee zum Beispiel. Ich stelle fest, dass gerade auf Tagungen viel Tee getrunken wird. Ich möchte meinen Gästen gerne leckeren Tee anbieten, doch machen die Teebeutel viel Müll im vergleich zu losem Tee in einer Kanne. In Tübingen habe ich besonders im Winter meinen Tee in einem schönen, gemütlichen Tee-Laden eingekauft. Das Teehus bietet eine große Auswahl und vor allem eine super Beratung. Deshalb habe ich einfach einmal nachgefragt, was sie mir in meiner Situation empfehlen. Und sogar von Ferne ist die Beratung einmalig. Die Entscheidung ist noch nicht endgültig getroffen, denn zuerst werde ich mich durch ein Tee-Sortiment testen um eine schöne, bewusste Auswahl zusammen zu stellen.

Wertschätzung der Lebensmittel

Mit dieser Suche nach guten Lebensmitteln verbindet sich natürlich eine gewisse Grundeinstellung. Ich glaube, dass hochwertige Erzeugnisse und ein bewusster und schonender Umgang mit der Natur die Grundlage einer guten Küche sein müssen. Wenn der Koch nicht immer auch ein bisschen Landwirt, Metzger und Bäcker ist, versteht er seine Produkte nicht ganzheitlich.

Unsere Lieferanten sind das wichtigste Gut der Gutshofküche. Gerade, wenn es um tierische Lebensmittel geht, egal ob Fleisch, Fisch, Eier oder Milchprodukte, steht das Tierwohl für mich an zentraler Stelle. Der Respekt vor dem Tier, vor dem Leben, ist unerlässlich, wenn wir diese Produkte konsumieren. Ich wünsche mir, dass mein Umgang mit diesen Produkten auch den Blick meiner Gäste schärft.

Eine gesunde, biologische und naturnahe Landwirtschaft ist die einzige Alternative zu Monokultur und Überproduktion. Deshalb liegt ein besonderer Fokus auf Projekten, Kleinbauern und Initiativen, die Tier und Natur wertschätzen.

Mit diesem Eintrag ist nur ein Anfang gemacht und ich bin noch am Lernen und Ausprobieren. Doch halte ich es für das wichtigste, dass wir uns auf den Weg machen. An dem Ort an dem wir leben und arbeiten.

Die Ananas wächst nicht in Nordhessen

Konkret heißt das für mich auch manchmal Einschnitte hinzunehmen und Produkte nicht oder nur selten anzubieten. Aktuell denke ich viel über Südfrüchte, Mangos, Avocados oder Ananas nach. Gibt es eine Möglichkeit, diese Lebensmittel bewusst und nachhaltig auf dem Gutshof anzubieten? Teilweise werde ich meinen Idealismus hinten anstellen und diese Erzeugnisse möglichst hochwertig und nachhaltig produziert einkaufen. Doch möchte ich gerade dann meinen Gästen vermitteln, dass es sich dabei eigentlich um ein Luxusgut handelt. Auch wenn wir diese Lebensmittel tagtäglich im Supermarkt kaufen können.

Ich bin gespannt, was wir in der Region noch alles entdecken werden, welche Türen sich öffnen und welche Menschen wir kennen lernen. Ich freue mich auf persönliche Geschichten, ehrliche und liebevolle Erzeugnisse und darauf, diese Lebensmittel in der Gutshofküche zu verarbeiten.